Saravanan Kandadu

 
Chef de cuisine restaurace Pálffy Palác je od roku 2014 zkušený šéfkuchař Saravanan Kandadu (39).

Rozhovor:

Jak vnímáte Vy osobně současný gastronomický trend v Česku?

Jaké jsou podle Vás aktuální “potřeby” dnešních návštěvníků v restaurací?

Gastronomie u nás se nyní nachází na hranici výrazného průlomu. Osobně to vidím tak, že jsme se ocitli v bodě, jenž nás spojuje s cestou, po které již “gastronomické velmoci” kráčí. To, že se vynořují neustále nové restaurace s vlastní vizí, je už dnes zcela běžným jevem. Stejně jako fakt, že velmi kladně přijímají exotickou kuchyni, případně její atributy. Lidé obecně teď mnohem více vyhledávají například vietnamskou kuchyni, stejně tak jako italskou nebo francouzskou. Velmi jasně to lze například sledovat v místech, jako je SAPA, neb tam lze narazit na velkou koncentraci neasijských zákazníků.

Já sám jsem zcela fascinován takovými restauracemi, které se specializují na lokální kuchyni, což vnímám jako první krok vedoucí k jakési gastronomické dynamice.

Návštěvníci restaurací jsou v oblasti jídla také mnohem více informování a také více vzdělaní, než kdykoliv předtím, a proto je stále náročnější na ně jakkoliv zapůsobit. V každém případě od restaurací stále očekávají netradiční a zajímavé pokrmy a prostředí, jež jim společně přinesou nezapomenutelný zážitek. Mnohem více teď také sledují poměr cena/kvalita v návaznosti na prostředí a atmosféru, kterou jim personál navodí.

Jaké jsou Vaše ambice pro další období a jak se to konkrétně odrazí v novém menu restaurace Pálffy Palác ?

Věřím, že taková ta základní a především opravdová chuť každé potraviny se nemůže nikdy ocitnout mimo trend. Také věřím v prezentaci jídla v té jeho nejjednodušší možné formě. A toto obojí je hlavním důvodem, proč se u nás v Pálffy Paláci nepokoušíme dávat na talíř víc než tři základní ingredience. Kupříkladu to může být jehněčí, lilek a granátové jablko, nebo losos, hořčice a okurky.

Existují restaurace, které prezentují své jídlo velmi složitě, kdy je mnoho ingrediencí doslova “propleteno” dohromady. Čili z mého pohledu - málo je v pořádku a pokud je ingrediencí příliš, logicky na talíři vznikne zmatek. A to i přes to, že na počátku tvoření byla zajímavá inspirace.

Aktuálně se velmi těším na nadcházející sezónu. Důvodem je, že letos plánujeme využít maximum toho, co nám nabízí náš statek Luníkov. Zde se pokoušíme pěstovat více variací původní zeleniny s ambicí ji tak trochu rehabilitovat. To, co jsem právě teď popsal, bude hrát hlavní roli v připravovaném menu, resp. v jeho sezónní obměně. Výsledkem bude kombinace funkčních a chytrých kuchařských dovedností a zajímavých nápadů.

Saravanan Kandadu
šéfkuchař restaurace Pálffy Palác
 

Přijďte k nám ochutnat naše aktuální menu!